« 26 ans et déjà beaucoup de talent ! »

Publié par Le Chocolat dans tous nos états le mercredi 06 mars 2019 :

« L’instant Cacao, Marc Chinchole, Paris.
Seulement 26 ans et déjà beaucoup de talent. Ce jeune chocolatier pressé a commencé sa carrière comme maquettiste. Mais très vite la gourmandise l’emporte. Il quitte tout pour se former à la pâtisserie. Un passage chez Franck Fresson et c’est le déclic, il sera chocolatier. CAP de chocolatier en poche, il travaille chez Patrice Chapon puis à la Maison du chocolat. Toujours des passages courts mais chargés d’expérience. Après quelques années très intenses de formation, il se lance à 26 ans et ouvre sa première chocolaterie bean to bar rue des Petits Champs à Paris.

Tout est fait à la main dans ce petit espace de 21 m2 : tri des fèves, torréfaction au four, recette. Car ce jeune Chef met un point d’honneur à être au plus près de la fève. Il rêve de mettre en avant au mieux la palette aromatique des cacaos qu’il part chercher dès qu’il le peut auprès des planteurs.

On découvre ainsi la tablette Guatemala, un chocolat à l’acidité vive mais très équilibrée, aux notes d’ananas et même de banane. La finale est plus amère et assez âpre, un chocolat brut, au caractère bien trempé. Le chocolat au lait, quant à lui vient de Belize, des arômes de fruits rouges, des notes délicates de caramel, une tablette assez proche d’un chocolat noir par sa puissance. Pour respecter les arômes de chaque cacao, Marc Chinchole réalise une torréfaction longue au four et à température douce pour magnifier l’acidité du chocolat. Le grué est ensuite broyé avec un sucre de canne bio. Le chocolatier n’utilise pas de lécithine pour fluidifier son chocolat et préfère rajouter du beurre de cacao toujours en faible quantité (<4%). La découverte est de taille, les tablettes sont design et ont du caractère.

Quant aux bonbons de chocolat, nous découvrons des pralinés noirs assez fermes, ce qui n’est pas banal ! Noisette, gianduja, cajou, gomasio et aux deux citrons (vert et jaune). Le cajou est presque un peu trop doux. La noisette, puissante avec une noisette entière au cœur du praliné, le gianduja rassurant, le gomasio très équilibré et séquencé. On commence par une explosion de sésame grillé, on passe sur la noisette avant de revenir plus délicatement sur le sésame. Enfin et contre toute attente, le citron ! Un bicouche avec praliné au citron jaune et nougatine au zeste de citron vert à la texture tendre. Un chocolat très équilibré là encore où l’acidité ne prend jamais le dessus mais sublime le goût du citron vert.

Tous les chocolats sont enrobés de la couverture maison, un chocolat noir du Venezuela 72%.

Notre verdict : une découverte vraiment gourmande. Des chocolats très bien réalisés ++

Le plus : l’équilibre des saveurs. La volonté de s’engager dans le bean to bar. le chocolat chaud du moment origine Saint Vincent – Iles Grenadines -, un délice !

Le plus : l’équilibre des saveurs. La volonté de s’engager dans le bean to bar. le chocolat chaud du moment origine Saint Vincent – Iles Grenadines -, un délice ! « 

Par Anne et Caroline

À retrouver sur le site Le Chocolat dans tous nos états via le lien suivant : https://lechocolatdanstousnosetats.com/linstant-cacao-marc-chinchole-paris/