« Le bean-to-bar au coin de la rue ! »

Publié par Chocolat et Confiserie Magazine dans le bimensuel n°490 de Janvier-Février 2019 :

« Sa petite boutique nichée au cœur de la capitale abrite toute la machinerie nécessaire à la transformation des fèves. Un parti pris fort, encore rare, mais qui paraît évident à ce jeune artisan, perfectionniste et investi.

Un four, un tarare, une petite meule et une tempéreuse : l’installation petit-format-grande-rationalité du jeune chocolatier est la démonstration que la transformation des fèves à l’échelle artisanale est parfaitement réalisable, à condition d’en avoir l’envie et les compétences. Marc Chinchole a acquis ses galons auprès de Patrice Chapon, après un parcours de reconversion qui l’a conduit du métier de maquettiste à la pâtisserie puis à la chocolaterie avec pour maître prestigieux Franck Fresson. La rencontre avec la torréfaction est le point de départ de L’instant Cacao. « J’ai toujours voulu créer ma propre entreprise, raconte Marc Chinchole. Le bean to bar a besoin de se faire connaître, il fallait un quartier avec du passage et j’ai eu la chance de trouver ce local rue des Petits Champs. J’ai été aidé par un courtier qui m’a permis de monter un dossier suffisamment solide pour qu’une banque accepte de suivre ce projet original. » À l’aide d’une mini-meule indienne, utilisée là-bas pour les currys, le chocolatier a sélectionné 4 premiers cacaos, très différents avant d’ouvrir sa boutique le 25 octobre 2018. Ses crédos : une fabrication transparente pour les consommateurs, des produits sains, pas de conservateur ni d’additif et « la satisfaction d’avoir fait mon chocolat moi-même, avec toute la minutie que demande le broyage ». Il pratique une torréfaction douce et lente au four (le refroidissement pendant 30 à 40 minutes poursuit la cuisson) et un conchage court, quasi 24 heures, en batches de 22 kg maximum : « j’aime le côté brut de la fève. Je ne rajoute que du sucre de canne et du beurre de cacao mais jamais au-dessus de 4 %, juste ce qu’il faut pour pouvoir travailler le chocolat. »

L’instant Cacao propose une série de tablettes (Belize, déclinée en lait, Cameroun, Tanzanie et Guatemala) et des bonbons généralement moulés, mais aussi enrobés à la main. Il réalise régulièrement des gourmandises, notamment des florentins. On remarque la présence d’une tablette de chocolat blanc au lait de brebis bio : « le caractère particulier de ce lait casse le côté sucré du chocolat blanc », précise le chocolatier. Il “s’amuse” aussi à réaliser ses pralinés maison. La clientèle, à la fois de quartier et touristique, va devoir s’habituer à ce positionnement anti-routine : carte réduite, changeante (chocolat chaud tous les jours, en hiver) et produits ultra-frais. Parmi les projets à plus long terme du jeune artisan : former des apprentis pour transmettre sa connaissance de la transformation et pourquoi pas, essaimer d’autres boutiques, dans lesquelles des chocolatiers différents donneraient leur interprétation de la fève. Dans la logique de son positionnement, Marc Chinchole réfléchit beaucoup au sourcing des fèves. Ayant un beau-père camerounais, il se rend presque chaque année dans ce pays. Il se fournit aussi auprès d’exportateurs comme Uncommon Cacao. « Mon but à long terme est d’être au plus près des producteurs : en mai, je vais au Pérou, l’an prochain au Cameroun et dans 2 ans au Brésil… » Après l’ouverture de la boutique, l’aventure ne fait donc que commencer ! »

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