Les nouveaux chocolatiers sont dans la place

Publié par Anne et Caroline DEBBASCH Fou de Pâtisserie N° 39 Janvier-Février 2020

Une jeune génération de jeunes chocolatiers bien décidés à ouvrir les portes d’une ère différente succède aux grands noms du chocolat du siècle dernier.

Enquête sur les nouveaux codes de l’univers cacao.

 

…L’Instant Cacao Paris

Marc Chinchole fête le premier anniversaire de sa chocolaterie. Il propose une large gamme de tablettes de chocolat d’origine qu’il fabrique de la fève à la tablette. Après s’être formé pendant cinq ans au métier de chocolatier, ce maquettiste de formation s’installe à Paris. Son envie ? Faire connaître les cacaos d’origine en proposant des tablettes de terroir dont certaines sont assaisonnées (sel fumé, poivre, curry, piment…) pour mettre en avant la palette aromatique du chocolat. Il propose également une gamme de pralinés et de ganaches originales.

Barre Choco-Grué par  Marc Chinchole (L’Instant Cacao, Paris)

Entre barre et bouchée, la barre choco-grué nous fait de l’œil ! Croquante par le biscuit streusel amande, fondante par la ganache pure origine, on se relève la nuit pour elle !

 

…Le tout jeune chocolatier Marc Chinchole – L’Instant Cacao-, quant à lui, se lance le défi de fabriquer son propre chocolat dans son laboratoire parisien de 14 m2 ouvert sur une boutique de la taille d’un mouchoir de poche. Il trie ses fèves à la main et les torréfie dans un four ventilé classique. Il propose des tablettes singulières qu’il se plaît à assaisonner. Lui aussi part sourcer la matière première dans les pays producteurs, fèves et même beurre de cacao pour réaliser un chocolat blanc du Pérou au lait de brebis et curry madras, ou encore un chocolat fumé de Papouasie-Nouvelle-Guinée relevé de poivre de kampot rouge du Cambodge. Il révèle ainsi les arômes des cacaos par des accords inattendus.

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Fou De Pâtisserie_39 TOUT CHOCOLAT