Le Bean-to-Bar

fèves brutes puis réduites en poudre
Fèves brutes puis réduites en poudre.

Le terme « Bean-to-Bar » signifie littéralement « de la fève à la tablette ».

Le « Bean-to-bar » peut être défini comme la prise en charge de toutes les étapes de la fabrication d’une tablette de A à Z par un seul et même artisan, en suivant toutes les étapes de fabrication suivantes :

1 – Triage des fèves : séparation des fèves de bonne ou mauvaise qualité.

Vérification des arômes
Vérification des arômes

2 – Torréfaction : les fèves sont passées au four. La température est progressive, peu élevée. Elle sera plus ou moins longue selon la provenance des fèves afin de bien révéler tous leurs arômes.

3 – Décorticage : la fève est transformée en grué. La peau, peu digeste, est supprimée.

4 – Broyage : le grué est écrasé par des meules de granit pour obtenir de la liqueur de cacao (100% cacao) à laquelle différents éléments : sucre, beurre de cacao… sont ajoutés.

5 – Tempérage : selon la quantité, le chocolat est travaillé soit à la main, soit dans la tempéreuse, jusqu’à obtenir la température désirée avant le moulage.

épluchage des fèves de cacao
Épluchage des fèves de cacao

6 – Moulage : la dernière opération consiste enfin à répartir le chocolat dans différents types de moules pour obtenir la forme désirée : tablettes, œufs, cloches…